Нордическая это: нордический | это… Что такое нордический?

  • Home
  • Разное
  • Нордическая это: нордический | это… Что такое нордический?

Рубрики

Нордическая это: нордический | это… Что такое нордический?

Содержание

Афиша Город: Ресторан нордической кухни MØS: номинальная Noma – Архив

Москва последовательно прошла через все гастрономические моды – от суши до бургеров. Теперь настал черед новой нордической кухни, которую тут, как убедился на примере MØS обозреватель «Афиши» Александр Ильин, понимают очень по-своему.

Идея

MØS позиционируется как ресторан нордической кухни. И в этой связи возникают два вопроса. Первый: нужна ли нордическая кухня в Москве? Второй: понимает ли Москва, что такое нордическая кухня? И ответы на них не так просты, хотя бы потому, что слова «нордическая кухня» не имеют в России точного значения — она обнаруживается и в старомодной «Скандинавии», и в относительно новаторском «Оранж 3», и в любом кафетерии, торгующем бутербродами с селедкой. На самом деле это едва ли не самая четко определенная гастрономическая традиция в мире. Ее цели, принципы и философия описаны в Манифесте, принятом в 2004 году самыми известными на тот момент шефами и рестораторами Северной Европы во главе с Клаусом Мейером и Рене Редзепи: оба — совладельцы ресторана Noma, открывшегося за год до этого.

Еще через год аналогичный документ подписал Совет министров северных стран, а к тому времени сказали свое слово и диетологи, подробно разъяснившие пользу морской рыбы, цельного зерна, архаичных корнеплодов и дикорастущих растений. Сейчас, после того как скандинавские рестораны завоевали кучу самых разных званий, в том числе и звезд Michelin, а Noma несколько раз удостоилась звания лучшего ресторана мира, а также отчаянного разноса Евгения Гришковца, сложно сказать, чего в этом было больше — творческого поиска или коммерческого расчета. Однако дело пошло.

Что же до принципов, они просты, расплывчаты и немногочисленны — всего их десять. Если убрать пожелания общего порядка, останется и того меньше: сезонность; использование ингредиентов и продуктов, наилучшим образом проявляющих себя в северном климате; стараться не забывать о здоровье; максимально возможная экологичность производства продуктов в морях, лесах и на фермах; изобретать новые способы использования упомянутых продуктов и ингредиентов; совмещение локальных и региональных продуктов.

На практике это привело к появлению ряда характерных для нордической кухни примет, собственно, и позволяющих отличить ее от всего остального.

Прежде всего, все приличные нордик-рестораны делают акцент на локальных, то есть на совсем уж местных продуктах, выращенных не далее чем в 30 км от кухни; брать, например, просто датские или шведские овощи недостаточно круто. Другое отличие от всех остальных кухонь — страсть к собирательству: ни французы, ни итальянцы не используют в таких количествах лично собранные дикоросы. Причем в крайних своих проявлениях это выражается весьма эксцентрично — через использование в пищу мхов, к примеру. Сезонность обернулась заготовленными впрок овощами и фруктами, а именно соленьями, квашениями и вареньями. Есть и негативные отличия: не брать ничего ни от проклятого Средиземноморья, ни от Франции (кроме техник, ясное дело). Еще одно непреложное правило: ничего не выбрасывать, а по возможности использовать все по второму разу — доски, металл, керамику.

Теперь посмотрим, до какой степени MØS отвечает всем этим требованиям. Спойлер — до некоторой. Спойлер №2 — ну и хорошо.

Дизайн и локация

Ресторан небольшой, всего 70 мест и еще 8 мест за шеф-столом, при этом в нем два этажа, и на каждом имеется открытая кухня. Признаем: дизайн MØS сделан по всем нордическим правилам. Одна стена отделана обгоревшими досками, вторая — списанным профнастилом; разумеется, и то и другое приведено в приличный вид. Кухня — открытая всем глазам, и даже в большей степени, чем обычно: при желании можно наблюдать и за работой заготовочного цеха, чего, кажется, больше не позволяет никто. Работавшая над интерьером Екатерина Вальц (архстудия Büroe) называет главным источником своего вдохновения здание Центральной библиотеки Выборга, спроектированное Алваром Аалто, однако прямых заимствований у финского гения здесь не заметно, да и цветовая гамма характерна скорее для японской классики: богатый выбор, извините, оттенков серого, от жемчужного до маренго, чернильный, слегка пожелтевший белый и белый как таковой ну и натуральное дерево, без которого нордический интерьер представить сложно.

Еда и шеф

  • Суп из лесных грибов, 320 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    1/8

  • Дуэт из икры (сиг и форель) с картофельными чипсами, 250 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    2/8

  • Теплый салат из молодого картофеля с зеленым горошком и выдержанным сыром, 360 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    3/8

  • Тартар из мраморной говядины, радиккьо, кресс-салат, копченый майонез, 680 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    4/8

  • Крудо из белой рыбы с цитронетом, зеленой спаржей и попкорном из гречки, 560 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    5/8

  • Треска на пару с черноморскими мидиями и бриошью, 690 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    6/8

  • Филе ягненка в белом хлебе с земляной грушей и соусом демиглас, 900 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    7/8

  • Десерт «Кама», 250 р.

    Фотография: предоставлено рестораном

    8/8

Возглавивший кухню нового ресторана Андрей Коробяк, вне всякого сомнения, талантливый повар, к тому же мыслящий в высшей степени рационально.

Однажды он уже предложил Москве кухню высокого полета — в не так давно открывшемся «Эрвине»; теперь уже ясно, что Москва полет не оценила. Поэтому теперешнее его меню для MØS выглядит существенно более приземленно. 

Открытый сэндвич с говядиной (750 р.), черноморские мидии на крафтовом пиве (690 р.), тартар из мраморной говядины с радиккьо, кресс-салатом и копченым майонезом (680 р.) — все это более чем понятно вкусу даже не шибко просвещенного московского гостя, по обыкновению желающего белковой пищи; да еще и крафт в придачу. Впрочем, и для искушенного вкуса тоже найдется пища. Ромен на гриле, молодой хрен, соус на основе простокваши (320 р.) — одно из лучших вегетарианских блюд, какие можно придумать. Теплый салат из молодого картофеля с зеленым горошком и выдержанным сыром (420 р.) — любимый Коробяком танец вокруг одного-единственного простейшего ингредиента, в данном случае картошки. Смёрребрёды — со слабосоленым лососем, молодым хреном и редиской (390 р.) и с треской, зелеными помидорами и овощным ремуладом (390 р.

).

Понятно, что к нордической кухне все это имеет отношение скорее номинальное — ну да, примерно так же и то же делают шефы в Финляндии, Дании, Швеции и Эстонии, откуда, кстати, родом и сам Коробяк, но вот продукты они используют, как замечено выше, местные. А здесь говядина приезжает из-под Воронежа, мидии из Крыма, салат романо — вообще не важно откуда, потому что в страшном дефиците. То есть Коробяк не столько рассказывает свою историю, сколько пересказывает ее близко к тексту. И уж конечно, здесь абсолютно исключены фокусы в стиле Noma — тем более кому нужна Noma №2? Правильно, никому.

  • Александр Ильин

Характер нордический

5:00 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1997 1996 1995 1994 1993 0:00

Наталия Каминская

«Культура» , 06. 11.2002

Отчего мы сегодня в России все играем и играем Стриндберга? Любим «Пляску смерти» и «Отца», эти изнанки души и бездны страдания? Вероятно, и любим за изнанки и бездны. Русскому актеру с его психологической школой есть за что зацепиться и что сыграть. Но «Игра снов» — из другой оперы. Культовая у шведов, соплеменников великого Августа, пьеса в нашем театре никогда не приживалась. Признаться, читать ее тяжко, а смотреть, кажется, почти невозможно. На Театральную олимпиаду «Игру снов» привозил знаменитый американец Боб Уилсон. Он превратил тяжеловесную, мистическую драму о дочери бога, тщетно попытавшейся спасти человечество от страданий, в череду блестящих технических картин. В длинном спектакле было много юмора, фантастично продвинутой сценографической, световой и актерской технологии и ни капли живого чувства. Россиянин Г. Дитятковский, разумеется, так не смог. Один из самых интересных режиссеров нового поколения, имеющий за плечами и мрачного психологического «Отца», и стильную классицистскую «Федру», поставленных в БДТ им.

Г. А. Товстоногова, он не в силах до конца отрешиться от материй чувства ну хотя бы в области настроения. «Игру снов» Дитятковский ставит как один сплошной сон, в котором лишь сменяются картинки. Спрессовывает огромный драматургический объем до одного часа сорока минут сценического времени. Меняет местами эпизоды. Задает актерам заведомо небытовую тональность диалога, повышает регистр и громкость звучания. Выстраивает абсолютно нелогичную с точки зрения бытового поведения партитуру движений. Замечательная питерская постановочная команда, уже освоившая сцену “Et Cetera” в «Короле Убю», — сценограф Эмиль Капелюш и художник по свету Глеб Фильштинский — демонстрируют работу европейского класса. Эта геометрия двухмерных пространств задника с подвижной черной крестообразной рамой, с серебристыми лентами театрального занавеса, с холодно просвечивающими небесами; этот безразличный ко всему сущему серый параллелепипед сценической коробки, с катающимися по полу скамьями; этот ежеминутно меняющийся свет, не дающий уюта, но навевающий волшебные сны, — все это являет собой изысканное, синтетическое театральное сочинение. Звучат хрустальные, лишенные «форте» и «пиано» звуки баховской фуги. Движутся в черных фраках и котелках слуги просцениума. Резвятся в нездешней неге три грации, каждая из которых в любую минуту может стать дочерью бога Индры, наивной спасительницей человечества. Ни сопереживать несчастьям рода людского, ни погружаться в глубокомысленные сентенции Августа Стриндберга нет на этом спектакле ни времени, ни желания. Перед нами тонкая, рафинированная игра стиля, нордические сны талантливого и высокопрофессионального россиянина. Молодая актерская команда «Et Сetera» демонстрирует ровно то, что требует от нее властная и умная режиссура: техническую готовность к абсолютному исполнительскому послушанию. Скажете, этого маловато? Ничуть, напротив, это взывает к дополнительному размышлению о том, как труппа «Et Сetera» последовательно формирует свой облик и почерк. Выбор и режиссеров, и названий (где Дитятковский сознательно, ибо способен к режиссуре совсем иного рода, присоединился к Стуруа и Морфову склоняет в сторону театра метафорического, зрелищного, опирающегося на актера ровно столько, сколь и на все другие составляющие спектакль компоненты. Вышедшая двумя днями позже на этой же сцене «Последняя лента Крэппа», моноспектакль Александра Калягина, — исключение, только подтверждающее правило. Ибо актеры масштаба Калягина сами есть исключение. Впрочем, масштаб — категория развивающаяся. А готовность услышать замысел, точно попасть в стиль и существовать в нем осмысленно — такие профессиональные актерские качества дорогого стоят. Именно так работает в спектакле Дитятковского и М. Скосырева (дочь бога), и Н. Молочков (офицер), и М. Чуракова (привратница), и А. Осипов (адвокат), и многие другие. Отчего же кажется, что эти стильные нордические сны привиделись все же россиянину? Да так, некоторые мелочи. Дефиниции адвоката по поводу бесконечности людских невзгод тянутся чуть дальше порога зрительского интереса. Тут-то и вспомнишь прагматичного Боба Уилсона, превратившего все стриндберговское многословие и многоумие в парад смешных и техничных сцен. Дитятковскому не удалось до такой степени абстрагироваться, и он хоть однажды, но впадет в милую сердцу соотечественника рефлексию. Однако есть еще и финал. Сидевший рядом со мной пожилой швед, аплодируя актерам, удовлетворенно заметил: «Да, Стриндберг!» — «Русский Стриндберг?» — спросила я. «Нет. Это настоящий Стриндберг». Лестное, конечно, замечание. Но в том, как трое несчастных представителей мужского пола, плюнув на загадки бытия, со вкусом выпивают по чарке и отправляются купаться и по-русски жизнерадостно, хоть и по-нордически синхронно отмахивают руками саженки, есть что-то подозрительное. Наступает пробуждение. Становится весело.


    Скандинавские ИТ | Мощное программное обеспечение морской электронной почты для бизнес-команд

    перейти к содержанию

    Обзор продукта

    АНГЛИЙСКИЙ |中文

    Для морских команд

    Отвечайте на электронные письма быстрее.

    Сократить расходы. Увеличивайте доход.

    ЗАПИСАТЬ ДЕМО

    Морские лидеры, которые доверяют reMARK